UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro Ladebio

LADEBIO

Laboratórios de Desenvolvimento de
Bioprocessos da Escola de Química da UFRJ

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Produção Científica: Teses de Doutorado

Produção de Alimentos Funcionais formulados com Xilitol a partir de Theobroma grandiflorum (Cupuaçu) e Passiflora edulis f. flavicarpa (Maracujá)

Autora: Lidia Medina Araujo
Data da Defesa: 25 de Junho de 2007
Orientador: Nei Pereira Jr., PhD
Programa: Multi-Institucional de Biotecnologia da UFAM
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Resumo

Os frutos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa), nutritivos e com propriedades funcionais, são abundantes na Região Amazônica.

O cupuaçuzeiro é típico dessa região, e pode ser cultivado ou encontrado em ambiente silvestre. Da polpa dos seus frutos são elaborados sorvetes, sucos, balas, doces e confeitarias.

O maracujazeiro ocorre na América Latina e sua maior produção é no Brasil. A importância econômica do fruto está associada à industrialização do suco concentrado, sendo sua casca classificada como resíduo, mas vem sendo estudada para elaboração de diferentes produtos, devido ao seu potencial nutricional.

O Xilitol é um poliálcool utilizado como adoçante que, metabolizado pelo organismo humano, ocorre via pentose fosfato, independente da insulina. Sua resposta glicêmica é 15, quando comparada com a sacarose, que é de 65, o que favorece o seu consumo por diabéticos.

Com o intuito de obter produtos com propriedades funcionais, os frutos do maracujá e cupuaçu foram colhidos maduros e avaliados o rendimento, propriedades físico-químicas e valores nutricionais. Foram elaboradas geléias e compotas com o adoçante xilitol, realizando-se várias formulações até uma composição definida.

Os componentes nutricionais dos produtos formulados foram analisados e constatou-se que possuem excelentes fontes de sais minerais e fibras. A estabilidade foi verificada quanto à presença de fungos e bolores UFC.g-1, os quais não foram detectadas. Os testes sensoriais mostraram boa aceitação das geléias e razoável aceitação na forma de compota.

LADEBIO - Laboratório de Desenvolvimento de Bioprocessos da Escola de Química da UFRJ