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Laboratórios de Desenvolvimento de
Bioprocessos da Escola de Química da UFRJ

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Produção Científica: Dissertações de Mestrado

Produção de Sorvetes Funcionais formulados com Xilitol

Autora: Ana Paula Gomes Lopes Kuhner Galvão
Ano da Defesa: 2003
Orientadores: Nei Pereira Jr., PhD e Maria Cristina A. Maia, DSc
Programa: TPQB - Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos da EQ/UFRJ
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Resumo

Sorvetes são considerados como alimentos completos, possuindo em sua composição todos os nutrientes, vitaminas e sais minerais necessários ao funcionamento do organismo humano. No entanto, são adoçados em sua maioria com sacarose e glicose, responsáveis pelo aparecimento de cáries dentárias e da obesidade, e de uso restrito aos diabéticos.

Uma maneira de contornar o aparecimento destas doenças seria a substituição dos açúcares convencionais por xilitol (penta-hidroxi-pentano), uma vez que é um adoçante não cariogênico e cariostático, com poder adoçante igual ao da sacarose, porém com 40% menos calorias. Por ser considerado um pré-biótico, o xilitol ainda agrega outras características funcionais ao alimento com ele elaborado.

O objetivo geral deste trabalho foi estudar a viabilidade técnica do uso do xiltol como adoçante em substituição à sacarose em sorvetes formulados nos sabores de nata, morango e chocolate, e avaliar sua aceitabilidade através de análise sensorial.

Os sorvetes foram preparados em duas concentrações de xilitol (50% e 100%), e os resultados foram comparados a um padrão de sorvete adoçado com 100% sacarose.

Complementarmente, foram avaliadas as características microbiológicas e bromatológicas, bem como as tendências de consumo destes sorvetes. Os estudos microbiológicos analisaram coliforme à 45°C, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp, e confirmaram a eficiência do tratamento térmico o qual a mistura foi submetida antes de ser batida e congelada.

A qualidade bromatológica das formulações de sorvetes foi avaliada através da composição centesial ( 55-61% de umidade , 0,9 - 1,6% de cinzas, 4,5-6,2%de proteínas, 7-9% de lipídios e 22-30% de carboidratos), valor calórico total (198-213 Kcal para 50% xilitol e 175-201Kcal para 100% xilitol, sólidos totais(38-45%), pH (6,5-6,9), acidez titulável (1,3-1,8%) overrun (81,8%) e tempo de derretimento (30mmin/20°C para 65g de sorvete), estando em sua maioria, de acordo com os padrões estabelecidos para sorvetes.

Os estudos sensoriais mostraram que a concentração de 50% xilitol foi preferida quando comparada com a de 100%, e a aceitabilidade variou de 80 a 97%, refletindo positivamente na intenção de compra dos sorvetes por parte dos consumidores consultados. Os resultados mostraram que os sorvetes formulados com xilitol apresentam um futuro bastante promissor.

LADEBIO - Laboratório de Desenvolvimento de Bioprocessos da Escola de Química da UFRJ